RAPPEL PRODUIT

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le 26/04/2022

Suite à la médiatisation concernant le retrait de certains de nos produits, plusieurs d'entre vous nous ont posé des questions.

Voici des informations générales sur comment se passe un retrait en général, et ce qui s'est passé dans notre cas.

Désolé par avance, il y a beaucoup de lecture mais nous estimons qu'il est important d'expliquer le contexte pour que la compréhension soit complète. Vous pouvez néanmoins accéder plus rapidement aux parties qui vous intéresse en utilisant les liens du sommaire ci-dessous

 

Sommaire

La qualité dans une entreprise agro-alimentaire, comment ça marche ?

 

La règlementation en matière de transformation agroalimentaire est la même pour toutes les entreprises en Europe, quelque soit leur taille et leur type de distribution.

Cette réglementation se nomme communément "le paquet hygiène 1".

La règlementation s'adresse aux entreprises ainsi qu'aux services de contrôles (la DDETSPP en France).

A l'intérieur du paquet hygiène, une règlementation plus spécifique existe pour les entreprises transformant des Denrées Alimentaires d'Origine Animale (DAOA) tel que viande, lait, œufs... car ce sont des produits particulièrement sensibles.

 

Les entreprises transformant des DAOA sont soumises à un agrément sanitaire. Cet agrément est délivré par la DDETSPP suite à l'examen de leurs locaux, de leurs procédures de travail, des preuves de traçabilité et du suivi qualité.

Les petites entreprises peuvent demander une dérogation à l'agrément sanitaire 2. Pour cela, la quantité de denrées doit être limitée et la distance avec les établissements livrés ne doit pas excéder 80 km. Ces établissements n'ont donc pas de dossier d'agrément et donc beaucoup moins de procédures qualité.

 

Les entreprises soumises à l'agrément sanitaire doivent démontrer qu'elles ont mis en place plusieurs systèmes qualité. L'ensemble de ces systèmes constituent ce que l'on appelle le Plan de Maîtrise Sanitaire 3 (PMS).

Cela veut dire qu'une entreprise sous agrément est beaucoup plus exigeante et beaucoup plus surveillée au niveau de la qualité qu'une entreprise qui ne dispose pas d'agrément.

 

Les entreprises ont une obligation de résultats. C'est pour cela que dans le cadre du PMS, elles mettent en place un arsenal d'auto-contrôles à tout moment de la chaine de transformation : contrôle à réception des matières premières, contrôles des opérations pendant la fabrication (notamment le suivi des températures), contrôles sur les produits finis, contrôles du nettoyage des locaux pour les principaux. Les contrôles sont effectués (en fonction du contrôle considéré) soit par l'entreprise elle-même, soit par un organisme extérieur (soit par les 2).

Les entreprises de transformation agro-alimentaire doivent être capables de montrer les enregistrements de tous ces contrôles.

 

Les procédures de retrait/rappel sont écrites pour le cas où il se passerait un problème qui n'aurait pas été détecté avant la distribution des produits.

 

Le retrait et le rappel des produits

 

Dès qu'un auto-contrôle est non-conforme, se déclenche alors une réaction immédiate, cadrée par les procédures du PMS. Dans cette réaction, on trouve notamment, la recherche des causes du problème et la communication du problème à la DDETSPP.

 

Il est possible et normal qu'un résultat arrive alors que les produits sont déjà vendus.

En effet, les produits, notamment ceux soumis à des DLC (date limite de consommation) ont tout intérêt à être vendus et consommés tôt après leur fabrication puis par définition, leur qualité sanitaire se dégrade avec le temps. A contrario, certaines analyses prennent du temps pour obtenir un résultat.

 

Dans ce cas, lorsqu'un résultat d'auto-contrôle non-conforme donne lieu à une communication auprès de la DDETSPP, celle ci peut décider d'un rappel des produits.

Par mesure de précaution, la DDETSPP peut décider d'étendre le rappel à une ou plusieurs catégories de produits fabriqués le même jour.

 

Les retraits et les rappels se déclenchent principalement par mesure de précaution, on n'attend pas qu'il y ait des intoxications alimentaires pour le faire.

Les retraits et les rappels ne sont pas rares en France : depuis le 01/04/2021, plus de 4500 produits alimentaires ont été rappelés dont 480 concernent un rappel pour suspicion de Listeria 4. Les cas le plus graves sont soumis à un arrêté préfectoral.

 

La Listeria

 

Les informations ci-dessous sont issues de la fiche de présentation éditée par l'ANSES 5 (Agence nationale de sécurité sanitaire, alimentaire, environnement, travail).

 

La listeria est une bactérie ubiquitaire, tellurique, largement répandue dans l'environnement.

Le genre Listeria comporte 21 espèces dont une (Listeria ivanovii) est pathogène pour les animaux et une (Listeria monocytogenes) est pathogène pour l'Homme et les animaux. C'est cette dernière espèce qui est particulièrement surveillée en agro-alimentaire car elle est susceptible de déclencher une maladie appelée listeriose, une maladie rare mais qui, lorsqu'elle se déclenche, engendre des taux d'hospitalisation et de létalité élevés. C'est pourquoi elle est particulièrement surveillée.

 

La bactérie peut contaminer différents types d'aliments et de nombreuses personnes ingèrent assez fréquemment de petites quantités de Listeria monocytogenes sans qu'aucun symptôme n'apparaisse. La relation liant la dose ingérée et la probabilité de listeriose sévère dépend de l'état immunitaire de la personne et de la virulence de la souche.

Selon les modèles les plus récents (2015), la probabilité de développer une listeriose invasive est de 0,000000000008 pour la population générale et 0,000000003 pour la population la plus sensible.

 

Au niveau des températures, Listeria monocytogenes est psychotrope c'est à dire qu'elle peut continuer de croitre dans le réfrigérateur (entre 0 et 4°C) et possède son optimum de croissance entre 30 et 37°C. Par contre elle est rapidement détruite avec la température puisque son maximum est donné pour 45°C.

 

Cela veut dire que les cuissons détruisent cette bactérie.

Les produits cuits dans leur emballage (conserves, jambon cuit , rôti cuit...) ont peu de chance de contenir de la Listeria.

Le risque se situe sur les produits cuits qui sont ensuite refroidis. L'étape de refroidissement peut recontaminer le produit.

Les produits qui seront recuits par le consommateur (boudin, melsat) détruiront également cette bactérie.

Le risque le plus élevé reste donc sur les produits de charcuteries cuites, non emballés et non recuits par le consommateur.

 

Les rappels des produits de La Dame de Clèdes

 

La transformation alimentaire de notre viande se déroule dans un atelier collectif, soumis à l'agrément sanitaire. La DDETSPP du Tarn a validé notre local de transformation et nos procédures et vient régulièrement contrôler notre façon de travailler de manière inopinée. Nos auto-contrôles sont effectués par le laboratoire SOCSA situé à Toulouse.

 

Dans le cadre de nos auto-contrôles sur les produits finis, nous et nos collègues travaillant dans le même atelier, avons fait analyser plusieurs produits finis. Un de ces produits est ressorti en dehors des normes pour le critère FCD concernant la Listeria.

Comme prévu par nos procédures, la DDETSPP a été alertée et les causes ont été recherchées.

Le produit mis en cause n'était pas un produit de la Dame de Clèdes. Néanmoins, par mesure de précaution et n'ayant pas encore les preuves des causes de cette contamination, tous les producteurs de l'atelier ont rappelé leurs produits ayant subi le même processus de transformation que le produit incriminé. C'est pour cela que même si aucune de nos analyses n'est sortie non-conforme, 10 produits de charcuteries cuites ont été retirés. Aucun arrêté préfectoral n'a été émis, c'est une démarche volontaire, par précaution en attendant les résultats de tests supplémentaire.

 

Produits concernés par le rappel :

Ces produits ont été fabriqués le 30 et 31 mars, vendus sur les marchés du 2 et 3 avril. Les DLC, en fonction des produits sont établies pour le 15 avril et 29 avril. 

Le laboratoire a rendu ses conclusions le 22 avril.

 

  • Pied de porc lot 22LA084C10 
  • Caillette lot 22LA084C06
  • Rôti de porc cuit lot 22LA084C02
  • Boudin lot 22LA084C08
  • Melsat lot 22LA084C09
  • Saucisson à l'ail lot 22LA084C01
  • Boudin à l'oignon lot 22LA084C07
  • Pâté de tête persillé lot 22LA084C03
  • Pâté au foie gras lot 22LA084C05
  • Pâté de campagne lot 22LA084C04

Aucun de nos produits n'a causé une intoxication alimentaire à un de nos clients. Comme expliqué précédemment, les rappels ont été réalisés par mesure de précaution.

D'autres auto-contrôles ont été menés depuis. Les résultats étant conformes et en accord avec les services de la DDETSPP, la production de charcuterie cuite a pu reprendre.

 

Les affaires de Buitoni et de Kinder ont remis le sujet de la qualité sanitaire sur le devant de la scène. La médiatisation des rappels de nos produits a été décidé par Mr le Préfet. Tous les préfets de France ne choisissent pas de le faire. Si c'était le cas, cela représenterai en moyenne 12 rappels tous les jours...

Notre sentiment personnel

 

Les approximations dans les médias et les réactions parfois exacerbées auxquelles nous avons dû faire face nous ont touchés. Nous tenions à donner une explication sur ce qui s'était passé et rassurer nos clients que nous n'avons pas perdu la maîtrise de la qualité sanitaire de notre production. Nous travaillons avec de la matière vivante et nous mettons beaucoup de cœur dans nos produits et nous surveillons ce que nous faisons.

 

En tant que consommateur, il est normal d'avoir peur et de se poser des questions. Cependant, nous avons toujours du mal à comprendre pourquoi chez certaines personnes, cette peur ou ces questionnements peuvent en arriver à se transformer en impolitesse voire en insultes.

 

Nous ne remettons pas en cause le fait de communiquer sur ce sujet. Mais il est important de faire la distinction entre l'affaire Buitoni pour laquelle il y a eu des intoxications avérées et des conséquences funestes, et les rappels qui nous ont concernés qui sont reliés au principe de précaution, un des principes fondateurs de la règlementation sanitaire européenne pour les denrées alimentaires.

 

Nous tenons à remercier notre clientèle qui est venu nous voir et nous poser des questions calmement, et ceux qui sont venu nous soutenir dans ce moment. Nous continuons notre travail avec le même sérieux que celui qui nous caractérise depuis 28 ans.

 

Bibliographie